REVISTA DIGITAL DE PROMOCIÓN CULTURAL                     Director: René Avilés Fabila
22 | 08 | 2019
   

De nuestra portada

El sebiche y el pisco son peruanos


Francisco Carranza Romero

El sebiche es tan antiguo como el poblador de Caral y Sechín
Hace miles de años, los antiguos pobladores de la costa peruana comían la carne de pescado, con preferencia, macerada con sal y picante. Los quechuas de hoy, aun antes de probar la carne de pescado cocida con el jugo de limón (cítrico que llegó con los españoles en siglo XV), saben que sipichiy o sipchiy (por la elisión de un sonido interno) significa “hacer jirones o tiras” 1. Y al comer el sebiche comprueban que la carne de pescado y los mariscos están desmenuzados y en jirones.
Entonces, toman conciencia de que la palabra sebiche es la hispanización fonética del sustantivo quechua sipichi. En español, la vocal cerrada en la distribución final absoluta de una palabra, se abre a su respectiva media: i > e; u > o).

Cebiche, ceviche, seviche, sebiche: problema ortográfico y no fonémico
En la transcripción del nombre de esta deliciosa comida surgen serios problemas ya que la ortografía insegura y caprichosa presenta cuatro posibilidades: ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Un problema, por suerte, que afecta sólo a la escritura; poco a la pronunciación y nada al sabor.
“El Diccionario Panhispánico de Dudas”, libro elaborado y editado por la Real Academia Española y por la Asociación de Academias de la Lengua Española, dice al respecto: “cebiche. Plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos. […] Se escribe también ceviche. […] Existen y son válidas, las variantes seviche y sebiche (la menos usada), que trasladan a la escritura la pronunciación con seseo propia del español de América y de buena parte de España” 2.
Por mi condición de americano y bilingüe en las lenguas quechua y español, yo prefiero escribir sebiche (letra ese en vez de la letra ce), tal como se aprecia desde el título de este artículo. Y si hacen falta las razones, aquí están: Los hablantes del castellano del Perú y de otros países de América no hablamos diferenciando la ese, la zeta y la ce (ante las vocales e, i) como diferencian los madrileños y los barceloneses. Los hispanoamericanos somos seseantes como Andalucía y “buena parte de España” que se volcaron hacia América durante las primeras décadas de la conquista y la colonia. Por eso, no hay ninguna razón fonética ni ortográfica para escribir la letra ce en la primera sílaba de la palabra quechua sipichi, nombre del delicioso plato. Por algo las academias ya no consideran erróneas: mesclar, sonsera, sonso, etc. ¡Qué sonsos los que no buscan la simplificación de los problemas!
Mi preferencia es también por la consonante b (fonema oclusivo labial sonoro). El cuadro fonológico del castellano tiene solamente un fonema /b/ que es oclusivo, labial, sonoro. La letra uve, aunque se escriba diferente de la be, suena igual. El fonetista español Antonio Quilis, al describir la oclusiva labial sonora /b/, dice: “Ortográficamente responde indistintamente a los grafemas b o v” 3. Por esta razón, yerran los que pronuncian ortográficamente la uve como labiodental. La be y la uve (algunos la llaman “ve chica) se pronuncian igual en todo el mundo hispano. Y en la historia de la ortografía castellana se observa la confusión de uve y la vocal u.
Ahora me acuerdo de alguien que, sin criterios lingüísticos, explicaba en el aula dos maneras de escribir el nombre de este plato: “Con ese se usa la ve chica: seviche. Con ce se usa la be grande: cebiche”. Sus criterios habrían estado basados en la imagen visual de la palabra escrita; pero no en la pronunciación.
Que la consonante pe (de la palabra sipichi), en posición intervocálica, se haya convertido en be por el fenómeno de la sonorización, es común en muchas lenguas del mundo. Así le pasó al latino lupum (acusativo de lupus) que pasó al castellano como lobo.
El hecho de que la vocal quechua i de la primera y tercera sílabas (de sipichi) se haya abierto hasta convertirse en e, no es ninguna novedad. Así ha ocurrido con otras palabras quechuas al castellanizarse: kuka > coca; kuntur > cóndor; suruchi > soroche (el mal de la altura). Repetimos: El romance castellano tiende hacia la apertura vocálica, especialmente en la sílaba final. Para los dos ejemplos, otra vez, recurrimos al latín: medium > medio, pigritia > pereza.
Descartando las inexplicables ortografías de “cebiche, ceviche y seviche” sólo nos queda la forma sebiche que es más fonética, fácil y explicable. Además, esta preocupación de relacionar la fonética con la escritura en la lengua castellana es muy antigua. Bastan las citas de dos autoridades de siglos XV y XVI. Nebrija: “Que así tenemos de descreuir como hablamos y hablar como escriuimos” 4. Valdés: “[…] quiero guardar mi regla de scrivir como pronuncio” 5.
Si el uso puede generar una norma, propongo que escribamos sebiche, ortografía más fonética. Basta de estar complicando la escritura del nombre de un plato tan popular en todo el mundo hispano. Con la ortografía ya simplificada podremos decir y escribir con mayor seguridad la palabra sebiche, y comprender su origen quechua y sus variaciones al castellanizarse.
Pero, no nos debe sorprender que algún ignorante de la lengua quechua busque la etimología de la palabra sebiche en el árabe o en alguna lengua africana, tal como han hecho con las palabras caribeñas tabaco y banana. La explicación de los fitónimos y etnónimos americanos deben explicarse, primero, por las lenguas nativas de América.
Y los peruanos, aunque confundidos con varias maneras de escribir, nos alegramos del aporte culinario peruano a otros países; pues los mexicanos y los centroamericanos preparan y comen también el rico sebiche saborizándolo con mucho tomate que les gusta mucho.

PISCO
Pisco, el nombre del aguardiente de uva que lleva el nombre del lugar donde primero se fabricó, también es quechua (pisqu, pishqu, pisku) –las variedades de escritura explican las variedades dialectales del quechua– y significa ave, pájaro. Con este aguardiente se prepara el delicioso coctel “pisco sour” (aguardiente de uva con clara de huevo y limón).
Geográficamente, Pisco fue y es el lugar de descanso de las aves migratorias. Es un buen ejemplo de cómo un zoónimo se convirtió en topónimo para luego pasar a etnónimo. Fuera de los problemas ortográficos, como el caso del sebiche, lo que disgusta es que las grandes empresas y otros países patenten y se apropien descaradamente y con toda la libertad de los productos de otros pueblos como suyos para beneficiarse después con las regalías. ¿Dónde está el respeto de la propiedad intelectual suscrito por la mayoría de los países de la ONU? ¿Acaso el pueblo no es el autor intelectual de un producto alimenticio? El efecto y defecto de la globalización sin ética es, desgraciadamente, lamentable. En el mundo del negocio no hay ética.


1 Carranza, Francisco: “Diccionario quechua ancashino – castellano”, Vervuert, Frankfurt, 2003.
2 Real Academia Española, Asociación de Academias de la Lengua Española: Diccionario panhispánico de dudas, Santillana, Bogotá, 2005, p. 127.
3 Quilis, Antonio – Fernández Joseph: Curso de fonética y fonología españolas, CSIC, Madrid, 1975, p. 77.
4 Nebrija, Antonio de: Reglas de orthographía en la lengua castellana, edición de Antonio Quilis, Instituto caro y Cuervo, Bogotá, 1977, p. 121.
5 Valdés, Juan de: Diálogo de la lengua, edición de Antonio Quilis, Plaza Janes, Barcelona, 1984, p. 126.