REVISTA DIGITAL DE PROMOCIÓN CULTURAL                     Director: René Avilés Fabila
20 | 09 | 2018
   

Arca de Noé

Naderías Los Guisos


Mario Náder Pineda

Dolores se casó con Mario cuando tenía tan sólo 18 años, mismos que él le llevaba de adelanto de su nacimiento.
Nunca he sido testigo de un matrimonio más armónico que el de ellos. No eran muy afectivos físicamente, pero sí en las acciones y en la forma en que se procuraban cada minuto que compartían e incluso en los que no estaban conviviendo juntos.
Al comienzo de su matrimonio mi madre no sabía freír ni un par de blanquillos, así me lo ha hecho saber de propia voz.
En nuestro primer hogar en la calle de Valencia en Mixcoac, una vecina de venerable edad, conocida como La Española, obvio, por su origen castizo ibérico, la abrigó como su protegida y le enseñó las artes propias de las cazuelas, los ingredientes y las especias.
A lo largo de los siguientes años mi señora madre desarrolló una verdadera alquimia en ese espacio que se produce en la cocina, y con base en pródigas lecturas y tras intentarlo una y otra vez, prontamente logró convertirse en una cocinera de primer nivel, para nuestra privilegiada familia.
Mi estómago y todos mis sentidos han sido beneficiarios de una delectación magnificente de alimentos preparados por sus manos, inteligencia y sobre todo profundo amor.
Entre tantos guisos recuerdo el aterciopelado mole verde con carne de puerco que es una explosión de sabor en la boca y va por supuesto acompañado de tortillas calientitas.
El tradicional bacalao a la vizcaína de cada fin de año que acaricia los sentidos y la memoria infantil, usualmente se hace en grandes cantidades y lo que sobra, por decirlo así, ella lo congela para, previo a la semana mayor, realizar un delicioso pan con pasta mil hojas y un relleno que de ninguna manera desmerece.
En una olla de cocimiento lento cocina un pollo con hongos y gran variedad de verduras y especias; un guiso que puede llevar hasta doce horas en madurar, para llegar a invadirnos con aromas y sabores que son un regalo para el alma.
Hace una sopa de poro y papa que carece de progenitora, (es decir en buen español: no tiene madre).
La tinga es una de sus especialidades: abundante cantidad de cebolla en plumas y pollo con ¡sólo dios sabe qué tantos ingredientes que le agrega! y que, depositado en tostadas bañadas en crema y con queso Cotija son una delicia.
Y qué decir de los huauzontles, cocidos en agua, arropados con claras de huevo al punto de picos que, fritos en poco aceite y con un corazón de queso panela que se derrite al contacto con el ardiente aceite, se bañan con un adobo de colorido chile pasilla y se convierten así en un festejo en cada bocado.
Y qué decir de sus delicadas quesadillas de pescado guisado en jitomate y toda suerte de hierbas aromáticas, cobijando entre las tortillas rodajas de aguacate y una salsa de chile de árbol que te deja sudando, por el alto contenido de capsaicina del ají seco, procesado con tomatillo verde y cebolla.
Los dulces merengues que cariñosamente horneaba para mi padre, un goloso irredento; eran deliciosos. Tristemente hace tiempo que no los hace… tal vez porque extraña a su pareja de toda la vida.
El pastel conocido como volteado de piña es un remanso de suave dulce; y qué decir del pay de queso coronado con delgadas rebanadas de manzana; limpia el paladar después de mucho de lo anteriormente descrito.
La lista podría ser interminable. Me he ceñido a platicarles lo que de golpe me viene a la mente.
UN ÚLTIMO CHAPUZÓN: estoy convencido de que cocinar es uno de los más grandes actos de amor para los otros. ¡Gracias Mamá!