REVISTA DIGITAL DE PROMOCIÓN CULTURAL                     Director: René Avilés Fabila
19 | 08 | 2019
   

Arca de Noé

Los trancos


Carlos Bracho

Tranco I
Christine llegaba en un vuelo de Air France y luego de reunirme con ella en el aeropuerto tomaríamos el avión que nos conduciría a Villahermosa. Ella, en París, me había comentado que de la Universidad en donde estudia le pidieron hacer un trabajo de investigación sobre quesos mexicanos. Y habiendo cubierto casi toda la república mexicana, visitando a los productores tenía casi terminado su estudio sobre tan sabroso tema. Sólo le faltaba llenar el expediente de la región del sureste mexicano. Y qué problema se le presentaba, pues Christine nació en Francia, en donde la leyenda dice que tiene más de tres mil quesos en su haber. Y ahora quería saber sobre el QUESO DE PORO que se elabora en la Zona de Los Ríos, en el estado de Tabasco, en los municipios de Balancán y Tenosique. Durante el vuelo que emprendimos a la calurosa Villahermosa, Christine me leyó lo que había estudiado de este queso. Le pedimos a la aeromoza unos vodkas, me pegué lo más posible a mi bella dama y ponía atención en su habla y en sus brazos, en su voz y en su camisa que empitonaba con majestad parisina. Me informó ampliamente: -“Mira, Charlie, es un queso fresco o ligeramente maduro. Se elabora con leche cruda entera. Y pon atención, deja ya de mirarme con avidez. (Yo le expliqué que si la miraba así no era por ella, no, sino por que el queso que describía me hacía agua la boca) Y continuó: “Es un queso meramente regional. En su fabricación se emplea leche de ganado cruzado cebú-pardo-suizo.” “Y por esta razón, por el clima caluroso, por el tipo de leche que produce este ganado -Christine me explicaba con un genuino aire de estudiante- me interesé en venir a esta región tan especial”.
Llegamos a Villahermosa. Nos hospedamos en un hotel y en la noche cenábamos y después de tomar un refrigerio nos fuimos a descansar. Bueno, amigas lectoras, descansar es un decir. Yo no descansé esa noche. Christine es una mujer que me obliga a trabajar a destajo y a inventar poses y caricias trashumantes. Me obliga a recordar completo el Kamasutra.
A la mañana siguiente partimos a Tenosique en un vehículo que había yo alquilado. Visitamos a varios fabricantes de la zona. Ella les preguntó sobre el arte de la elaboración de dicho queso, el Queso de Poro. Mientras ella preguntaba yo debería hacer las anotaciones respectivas. Y esto fue lo que escuché: “Que reposan la cuajada entre dos y cuatro horas. El moldeado lo hacen disponiendo la cuajada en moldes de madera (Otro detalle que a Christine le pareció digno de anotar). Allí la cuajada es auto prensada. Tras el moldeado se efectúan cuatro vires o inversiones de los moldes, en un lapso de 2-4 horas. Después del último vire, la cuajada permanece dentro de los moldes entre 15 y 20 horas. El salado final del queso se realiza frotando cada pieza con sal fina, en sucesivas aplicaciones, durante 3 días. Después de cada frotado, las unidades se reintroducen en el armario de maduración. El parafinado se lleva a cabo sumergiendo las piezas de queso, previamente lavadas y oreadas, en un baño de parafina blanca fundida. Esto con el objeto de proteger el producto de la deshidratación y la posible invasión de mohos. Luego envuelven la pieza en papel celofán amarillo debajo del cual se coloca una etiqueta de identificación comercial.”
Christine fue tratada como reina. Sí, todos los fabricantes de quesos de Tenosique fueron amables y le ofrecieron todas las facilidades habidas y por haber para que ella llevara el secreto de la fabricación de Queso de Poro a la mera tierra de los quesos de fama universal. Nos mostraron todos los rincones de sus haciendas y de sus casas y de los lugares en donde, con amor, con paciencia, con empeño elaboran este queso tan especial. Qué gente tan amable y tan dispuesta. Llegamos a nuestro hotel con un cargamento de varios quesos. Pedimos una botella de vino tinto que fue llevada a nuestra habitación.
Ahora venía lo bueno de la jornada, comeríamos, cataríamos este queso y anotaríamos sus propiedades, su sabor, su olor, su presencia ante nuestra vista. Algunas marcas merecieron un diez de calificación, pero todos los quesos probados nos parecieron de un sabor especial, pues, por el clima, por la leche con la que se elabora, su reposo en moldes de madera, etc., hicieron que nuestro paladar gustara de este casi desconocido por muchos europeos -y mexicanos- Queso de Poro. Yo puse especial atención en el trabajo de investigación de mi amiga Christine, pues en México tenemos grandes valores en todo el panorama gastronómico y debemos de dar a conocer los productos nativos, como es este queso. Dimos un paseo nocturno por el centro de Tenosique. Nos sentamos en una banca. El aire, caliente, rico, nos hizo entrar en el camino de Venus. La noche nos cobijaba, Christine llevaba un ligero vestido que la hacía ver, ante mi lúdica mirada, objeto del deseo más primitivo y genuino del que es capaz mi género.
Cuando me despedí de Christine, ya en la Ciudad de México, ella me prometió enviarme el estudio de los quesos mexicanos. Yo la despedí pensando en su vivo deseo de saber y hablar sobre algo del terruño mexica. Y claro que me quedan dos sabores imborrables y únicos: el sabor de ella, de su piel, y el sabor, sí, de verdad, de los quesos de Tenosique, el Queso de Poro. Así pues, amigas insumisas, les recomiendo que vayan con su galán a Tenosique, compren Quesos de Poro, y gocen como deben gozar los seres enteros y libres y sanos y dispuestos a la aventura solar de comer y hacer el amor, de charlar y besarse, de conocer lugares y tratar otras gentes. Sí, en la variedad de oportunidades está el gusto de lo que vale. De verdad. Abur.