REVISTA DIGITAL DE PROMOCIÓN CULTURAL                     Director: René Avilés Fabila
28 | 04 | 2017
   

Arca de Noé

Los trancos


Carlos Bracho

Este es un Tranco que en gran parte salió publicado en la revista Sabor E Arte.
Vale la pena ver cómo la historia se va desenvolviendo, cómo la historia tiene momentos que por su importancia quedan inscritos en los libros para siempre.
Sí, mis queridas lectoras insumisas, yo fui encargado de “eliminar” a Porfirio Díaz, los compañeros magonistas me habían proporcionado un pequeño revólver calibre .22 con el cual yo le daría muerte al Dictador. Esto sucedía en la película “CANANEA” dirigida por Marcela Fernández Violante y fotografía de Gabriel Figueroa, y yo representaba el papel de Esteban Baca Calderón. Lástima que todo falló y Porfirio Salió con vida y yo –Esteban Baca- como suele suceder en este corrupto –políticamente hablando- país que todavía se llama México, terminé en la cárcel.
Pero ahora vamos a darle un sabor a estas aventuras, y tratar de hacer una relación correcta de las mismas. Esteban, según me contó en una ocasión ya lejana, y dado que estaba organizando una gran fiesta adónde asistirían políticos, funcionarios, embajadores y el “pueblo”, el pueblo, que como hoy se utiliza, son “borregos” y “acarreados” que aplaudirán y celebrarán todo lo que el presidente en turno se le ocurra decir, Esteban pues, también fue designado para “mandar a otro mundo” a Porfirio Díaz.
Pero fue tanta la vigilancia, tanto el cuidado que tuvieron los testaferros de Díaz que Esteban fue desarmado. Por fortuna, después de largas explicaciones le permitieron la entrada a este magno evento:
Vayamos primero con esta historia para encontrar la liga de lo anterior:
Francia en México:
Aún recuerdo las “sabrosas” charlas con el maestro Salvador Novo en su pequeño bistro “La Capilla” que por los rumbos de Coyoacán tenía.
Lugar éste que llegó a tener una fama merecida pues aparte del buen gourmet que Novo era, su calidad de poeta y cronista de la ciudad de México y su lenguaje y su verbo cargados con pólvora cuando dirigía sus obuses contra los malos políticos mexicas, estos ingredientes constituían la estadía en ese mágico lugar en un lugar de altos vuelos para los oídos y un festín para el paladar. Con su pausada voz de sabio nos decía que al suspenderse repentinamente el trato comercial con España con motivo del movimiento de Independencia se abrió un ancho camino por el que llegaron de Francia una gran cantidad de productos de toda índole pero que arribaban con el sello de calidad y de novedad y prestigio. Francia así, desplazaba a España de los gustos por la comida y nos imponía el glamour de su moda para mujeres y para hombres. Llegaron a nuestro país grandes cocineros, y reposteros, aparte, claro, de infinidad de comerciantes y profesionistas de toda índole. La influencia francesa en las artes, en la política, en la gastronomía, a lo largo de estos años –de la Independencia hasta el día de hoy- es enorme. Novo decía que los franceses “habían invadido nuestros restaurantes”. Y sí, restaurantes y hoteles fueron desde que llegaron a estas tierras, actividades a las que los franceses se dedicaron con esmero y éxito.
El afrancesamiento de las costumbres consistió –decía el maestro Novo- sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del “restaurant”.
Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien la leyera y le extendía una especie de patente de aristocracia, distinción y mundanidad.
Y con gracia el maestro agregaba, cargando la voz en el acento francés: “¿Quién va a pedir un caldo con verduras y menudencia, si en la minuta decía “petit marmite”? ¿Quién un cocido si había “pot au feu”? ¿Quién pediría un guisado, si lo que había era un “gigot”?
Era muy claro que los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos los variados platillos que se formaban en sus restaurantes.
Todos los ricos mexicanos del siglo XIX sucumbieron a la seducción arrolladora e irresistible de la “cousine francaise”. Y uno de los grandes creadores del arte culinario, Sylvain Daumont, llegó a México en 1891. Tanta era la bien ganada fama del Sylvain que años después para la celebración del Centenario de la Independencia (aquí, a esta fiesta entró Esteban para tratar de cumplir con su difícil cometido), Porfirio Díaz le encargó un festín para centenas de invitados, Sylvain los pidió con su nombre mexicano aunque en el folleto, una vez preparados, se bautizaron con los nombres franceses, vean, tomen asiento y sorpréndase del gasto gigantesco que esto acarrearía, pero hoy se sigue con la misma ruta, por desgracia:
“Será servido por 350 camareros, 16 primeros cocineros, 60 ayudantes. Para hacer el consomé y las salsas se emplearán tres reses y tres terneras; para la sopa, cien tortugas de mar; 1,050 truchas salmonadas; 800 pollos para rissolés; 400 pavos; 10,000 huevos; 180 kilos de mantequilla; 600 latas de espárragos franceses; 90 latas de hígado de ganso; 400 latas de hongos; 300 latas de trufas; 400 latas de chícharos; 60 kilos de almendras; 160 litros de crema; 380 litros de leche; 2,700 lechugas de las cuales solamente se usarán los cogollos, y diez toneladas de hielo.
Y los vinos que tomarían las centenas de glotones invitados, gorrones y colados eran: 240 cajas de Jerez, 275 de Pouilly, 275 de Mouton Rotschild, 50 de Carton, 450 de champaña Cordon Rouge, 256 de cognac Martell y 700 de agua mineral.”
Sí, qué festín, qué abundancia, qué celebración más fastuosa.
Y como Esteban fue desarmado antes de poder entrar, la vida del General siguió su curso. Claro que Porfirio salió del país el 31 de mayo de 1911, tras el levantamiento de Francisco I. Madero. Ahora nosotros, aquí a seguir gozando de la cocina francesa. Y a soportar a los gobiernos entreguistas que padecemos desde ese entonces… mejor decir: ¡Vive la France! Vale la pena, sí, salud y buen provecho.
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